餐饮企业定额管理的实际运作

餐饮企业定额管理的实际运作

原料用量基本定额的测定

目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按“份”定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这种定价方法;二是按“量”定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物。

采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根据有关主管部门要求制定，若主管部门没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额;用量少、价值低、随意性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根据有关历史数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数量的线性关系，分配列入相应菜肴的原料用量清单。

采用按量定价菜肴的第一主要原料的用量是明确的，其他配料和佐料若是定量，则参照按份定价菜肴有关数据测定办法测定;若是变量，则应确定其与第一主要原料用量的函数关系，一般简单确定为线性。

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